بوقلمون سنتی و صنعتی

بوقلمون (Meleagris Gallopavo)  از یک گونه وحشی مکزیکی (Agriocaris Ocellata) منشا گرفته است.

برخی زادگاه بوقلمون را آمریکای شمالی و مشخصا کشور مکزیک می دانند و گروهی دیگر بر این باورند که منشا آن آمریکای جنوبی و مرکزی است. این پرنده در قرن 16 میلادی به اروپا و در دوران سلطنت شاه عباس صفوی توسط ارامنه به ایران وارد شد. عموما برای تولید گوشت پرورش داده می شود و نژادهای آن از روی رنگ پرها، وزن بدن و غیره شناخته شده و اکثرا نام محل پرورش را به خود می گیرند.

در میان پرندگان اهلی، بوقلمون از انواع درشت هیکل می باشد که فرهنگ مصرف گوشت آن در بین مردم اروپا و آمریکا به عنوان غذایی لوکس با مهمانی های اشرافی گره خورده و خوراک طبقه ی مرفه، مخصوصا در شب سال نو بوده است. ارزیابی گونه ی بهتر بوقلمون براساس سرعت رشد، ضریب تبدیل خوراک، کمیت و کیفیت گوشت تولیدی است. در این مسیر نژادهای اصلاح شده ی آمریکایی از بهترین انواع این پرنده می باشند. برای پرورش سنتی در محدوده ی خانه های روستایی پرورش این پرنده مشکل خاصی ندارد. در این راه خرید تعدادی تخم نطفه دار بوقلمون، یک بوقلمون ماده و یا یک مرغ که وظیفه ی مادر جوجه بوقلمون ها را به عهده بگیرد، به همراه یک چراگاه خوب کافیست. ولی زمانی که تولید بوقلمون به صورت صنعتی مد نظر باشد قبل از هر چیز نیاز و توجه بازار به نوع و اندازه ی بوقلمون بسیار مهم است.

تمامی بدن بوقلمون به غیر از سر و قسمتی از کردن و پاها از پر پوشیده شده است. پوست ناحیه ی سر ناصاف و برجستگی هایی دارد این برجستگی های تاول مانند به نام گوشت پاره در ناحیه ی پایین و جلوی گردن درشت و واضح تر بوده در حالت عادی صورتی کمرنگ بلکه به صورت رنگ پریده می باشد ولی در بوقلمون نر، در زمان خشم (قبل و هنگام جنگیدن) و در مواقع تحریک جنس مخالف به جفت گیری، به رنگ سرخ و صورتی پر رنگ، با بازتاب کبود و آبی خودنمایی می کند در این هنگام زائده ای که در قسمت بالای منقار وجود دارد، در حد 10 سانتیمتر دراز و آویزان می شود. بوقلمون نر در این وضعیت سر خود را به عقب کشیده و تقریبا تمامی پوش پرها و شاهپرهای خود را باز می کند.

شاهپردم به حالت چتری درآمده و شاهپرهای بال ها تا حد لمس زمین باز می شوند. این حالت نمایشی پرنده نر، از نظر انسان بسیار زیبا ولی پرنده ی ماده را جفت گیری تشویق و دعوت می کند. از جمله خصوصیات ظاهری پرنده ی نر ، یک دسته ی مو مانند به نام ریش است که در حیوان بالغ در جلوی سینه ظاهر شده و 20 سانتیمتر رشد می کند. پرنده نر بسیار درشت تر از پرنده ی ماده بوده و دوران پرواربندی آن 4 تا 5 ماه طول می کشد.

فرهنگ مصرف گوشت بوقلمون در میان ملل مختلف متفاوت است. در آمریکا، آلمان، ایتالیا بوقلمون ها درشت هیکل پرورش داده می شوند. در انگلستان و فرانسه بوقلمون کوچکتر را می پسندند که حداکثر در سن 12 تا 14 هفتگی ذبح می شوند. در کشور ما سلیقه مردم، درشت هیکل بودن را ترجیح می دهد. ولی در واقع کمتر کسی است که یک لاشه آماده پخت بوقلمون را برای مصرف خانگی خریداری نماید . بنابراین در مراکز خرده فروشی لاشه­ی این پرنده به صورت تفکیک شده (سینه و ران) عرضه می گردد و معمولا بال ها، پشت گردن به مصرف کننده تحمیل می شود. با این حال در بسیاری از کشورها مخصوصا اروپای شرقی، بوقلمون های جوان دو ماهه با لاشه ی حدود دو کیلوگرم یا اندکی بیشتر را می پسندند این سن ضریب تبدیل خوراک ( حاصل تقسیم خوراک مصرف شده بر افزایش وزن پرنده) پایین بوده که از نظر اقتصادی به نفع پرورش دهنده می باشد گوشت بوقلمون جوان بسیار لطیف و زودپز است و سینه ی آن حدودا 30 تا 35 درصد وزن لاشه را تشکیل می دهد با ارزش ترین قسمت لاشه را شامل می شود.

  

جدول 1 مواد مغذی موجود در گوشت و پوست مرغ و بوقلمون ( مقدار در 100 گرم)

ردیف

مواد مغذی

مرغ

بوقلمون

1

پروتئین گرم

18/6

20/4

2

انرژی کیلوکالری

215

160

3

چربی گرم

15

8

4

کلسیم میلی گرم

11

15

5

فسفر میلی گرم

147

178

6

سدیم میلی گرم

70

65

7

پتاسیم میلی گرم

189

266

8

روی میلی گرم

1/3

2/2

 

معرفی چند نژاد بوقلمون

آمریکایی ها ده ها سال است که به صورت هدفمند در رابطه با شناسائی، تولید و ثبت نژاد های بوقلمون فعالیت می کنند و در این رابطه در جهان مقام اول را دارند. ضمن آنکه فعالیت های بهبود نژادی مانند پایین آوردن ضریب تبدیل خوراک و افزایش وزن، مخصوصا در ناحیه ی سینه از دیگر فعالیت های آنها و بعضی کشورهای اروپائی است.

در کشور ما در حال حاضر تخم های نطفه دار و یا جوجه های نژاد گوشتی بوقلمون از خارج کشور، با نظارت سازمان دامپزشکی وارد می شوند و جوجه ها توسط بخش خصوصی پرورش یافته و پروار می شوند. از قرار اطلاع اخیرا اقداماتی در خصوص وارد کردن گله های مادر برای تولید جوجه ی یکروزه در داخل کشور صورت گرفته است با اینحال لازم است قبل از هر چیز با بررسی کارشناسی در رابطه با اینکه چه نژادی، با چه خصوصیاتی و با چه تولیدی برای جامعه ی ما مناسب است تصمیم گیری شده و متعاقبا نسبت به وارد نمودن گله ی مادر و یا در صورت امکان گله های اجداد یا نژاد های خالص (لاین) اقدام شود.

نژاد لارج وایت

معروف ترین نژاد سنگین وزن آمریکائی است که به صورت خالص و بعضا به صورت آمیخته در کشورهای مختلف دنیا برای تولید گوشت پرورش داده می شود. این نژاد در نیمه ی اول قرن 19 میلادی در پی یک سلسله تحقیقات اصلاح نژادی بوجود آمد. نام این نژاد از جثه ی درشت و پرهای کاملا سفید آن، تاثیر گرفته است. پرنده ی نر به طور متوسط حدودا 15 کیلوگرم و پرنده ماده در حالت بلوغ بیش از 8 کیلو وزن دارد. نژاد لارج وایت بسیار مورد توجه پرواربندان بوقلمون گوشتی می باشد. سویه ای از این نژاد با نام تجاری نیکلاس در ایران پرورش داده می شود.

نژاد برنز

نژاد برنز نیز یکی دیگر از نژادهای مطرح است که در ایالات متحده آمریکا اصلاح نژاد شده است. اکثرا این نژاد را برنز آمریکائی می نامند. در مجموع پرهای این نژاد سیاه رنگ با بازتاب مسی و یا قهوه ای رنگ است. رنگ قهوه ای، رنگ اصلی قسمت میانی پرهای دم و پهلوهارا تشکیل می دهد. بوقلمون برنز آمریکائی در بلوغ فیزیکی به 12 کیلوگرم و پرنده ی ماده این نژاد به 8 کیلوگرم می رسد. بعضی منابع وزن 17 کیلوگرم را نیز برای این نژاد آمریکائی گزارش نموده اند. نژاد دیگری به نام برنز معمولی در اروپا پرورش داده می شود که سویه های به رنگ قهوه ای یا مشکی با بازتاب قهوه ای دارد. نر این نژاد در بلوغ فیزیکی 6 تا 7 کیلوگرم و ماده یآن 3 تا 3/5 کیلوگرم وزن دارد. این نژاد در یک سیکل تولیدی بین 70 تا 100 تخم تولید می کند.

نژاد رویال پالم

نژادی است آمریکائی که در پی جهش از نژاد برنز آمریکائی بوجود آمده است رنگ این نژاد سفید دودی است. شاهپرهای ناحیه ی پشت آن حاشیه ی سیاه رنگ دارد. پرنده نر در این نژاد در بلوغ فیزیکی 11 کیلو و پرنده ماده آن 7 کیلو وزن دارد.

نژاد رد باربون

نژاد رد باربون، در کنتاکی آمریکا اصلاح شده است. همان گونه که از نام آن پیداست، این نژاد به رنگ سرخ است. شاهپرهای اولیه در بالها  و شاهپرهای دم سفید رنگ با هاله ای از رنگ سرخ است. در پرنده بالغ ساق پا صورتی رنگ ولی در پرنده ی جوان تیره تر است. پوست این نژاد سفید رنگ بوده و بازارپسند است. نر این نژاد 10 کیلو و ماده ی آن 7 میلوگرم است.

نژاد بلاک نورفولک

نژادی است انگلیسی و سیاه رنگ، رنگ منقار، پاها و چشم ها نیز سیاه است. ساق پا در این نژاد به نسبت کوتاه بوده و به همین دلیل هیبتی کوتاه دارد. پرنده ی نر این نژاد در بلوغ، به طور میانگین 11 کیلو و پرنده ی ماده ی آن 7 کیلوگرم وزن دارد.

نظر دادن

از پر شدن تمامی موارد الزامی ستاره‌دار (*) اطمینان حاصل کنید. کد HTML مجاز نیست.